HVORFOR FERMENTERT MAT OG DRIKKE? / WHY FERMENTED FOOD AND DRINKS?

For english, scroll down

Fermentering eller melkesyregjæring er en eldgammel tradisjon og metode for å konservere og oppbevare mat og drikke. Ved fermentering blir stivelsen og sukkeret i grønnsaker og frukt omdannet til organiske syrer, ved hjelp av melkesyreproduserende bakterier som finnes i små mengder på alle levende organismer. De organiske syrene er naturlige konserveringsmidler som bevarer næringsstoffer og forebygger råtning. Enzymnivået flyr til himmels, og ofte økes også innholdet av vitaminer. Et eksempel på det er sauerkraut, hvor C-vitamininnholdet tidobles ved endt fermentering. Melkesyregjæret mat hevdes å ha antibiotiske egenskaper. Fermentering gjør også matemnet lettere å fordøye ved å bryte det delvis ned i forkant av at det spises.

IMG_0076 copy

Surkål, sylteagurk, ketchup, soyasaus, tamari, vellagrede oster, viner, øl, kefir, kombucha, syltede rødbeter, bulgarsk yoghurt, syltede vinblader, rakfisk, gammelsaltet sei, svensk surstrømning, koreansk kimchi, umeboshiplommer, miso, fermentert papaya, fermentert ananas og indiske chutneys er alle eksempler på melkesyregjæret mat og drikke fra hele verden.

Skjermbilde 2015-07-30 kl. 06.53.35

Ost, rømme, kefir, yoghurt og vin er også i utgangspunktet melkesyregjæret. Vi har brukt denne konserveringsmetoden i uminnelige tider for å bevare maten og berike våre ganer. Det meste som kan kjøpes i dag, er imidlertid bare juksevarianter av den opprinnelige, helsebringende, melkesyre-gjærede skatten. De er oftest pasteurisert, og det brukes eddik, salt og sukker for å etterligne den opprinnelige melkesyregjærede smaken. Dermed er ikke de ernæringsmessige kvalitetene lenger tilstede. Den syltede agurken vi kjøper i butikken, smaker godt, men gjør ikke særlig godt. 

Skjermbilde 2015-07-30 kl. 06.53.14

VISSTE DU at 70 % av immunforsvaret ligger i mage-/tarmsystemet og at vi har flere bakterier i tarmen enn celler i hele kroppen? En god tarmflora danner dermed et viktig grunnlag for et godt immunforsvar og en god helse.

Melkesyrebakteriene forer de gode bakteriene i tarmsystemet vårt, slik at de tar over plassen til de uønskede. Ved å spise fermentert mat får vi massevis av gunstige probiotiske bakterier som hører naturlig hjemme i tarmen. Disse bakteriene gjør en vesentlig jobb ved å bidra til tarmens motstandskraft mot ytre påvirkning.

En sunn tarmflora senker PH-verdien i tarmen. Gunstige tarmbakterier stimulerer peristaltikken og produserer blant annet B- og K-vitaminer, laktase-enzymet i tillegg til flere andre enzymer, kortkjedede fettsyrer som smørsyre og propionsyre i tillegg til organiske syrer.

IMG_0100 copy kopi

Selv har jeg foreløpig satt meg mest inn kombucha, som er fermentert te. Men jeg har også smakt på mye annet fermentert mat og drikke som jeg har lyst til å begynne å lage. Har nettopp prøvd meg på kimchi, som er fermenterte grønnsaker. (Bilder og oppskrift kommer snart). Målet mitt er å kontinuerlig lage noe så jeg har nok til å få i meg litt fermentert mat og/eller drikke hver dag. Probiotika fra helsekost er veldig dyrt, så da er det fint å heller kunne lage noe selv.

Teksten og noen av bildene er hentet fra boka ”Fermentert mat og drikke – Mine favoritter” av Gry Hammer, 2012. Jeg var også på kurs hos Gry og fikk mye tips og inspirasjon. Se mer om det HER! 


ENGLISH

Fermentation or lactic fermentation is an ancient tradition and method for preserving and storing food and drink. By fermentation, the starch and sugar in vegetables and fruit are converted to organic acids by lactic acid producing bacteria witch is presented in small quantities in all living organisms. The organic acids are natural preservatives that preserve nutrients and prevents rotting. The enzyme level will increases, and often also increases content of vitamins. An example is sauerkraut, where vitamin C content tenfold by ended fermentation. Lactic acid fermented foods claimed to have antibiotic properties. Fermentation also makes food sources easier to digest by breaking it partly down.

Sauerkraut, pickles, ketchup, soy sauce, tamari, well-matured cheeses, wines, beers, kefir, kombucha, pickled beets, Bulgarian yoghurt, pickled vine leaves, fish, old salted saithe, Swedish surstrømning, Korean kimchi, umeboshiplommer, miso, fermented papaya, fermented pineapple and Indian chutneys are all examples of lactic acid fermented foods and beverages from around the world.

Cheese, sour cream, kefir, yogurt and wine are also basically lactic fermented. We have used this method of preservation in times immemorial to preserve food and enrich our palates. Most can be purchased today, however, is only fake variations of the original, healthful, lactic-fermented treasure. They are usually pasteurized and used vinegar, salt and sugar in order to emulate the original lactic acid fermented flavor. Thus, not the nutritional qualities longer present. The pickled cucumber we buy in the store, taste good, but not particularly do you good.
DID YOU KNOW that 70% of the immune system is located in the stomach / intestines and that we have more bacteria in the gut than cells in the entire body? A good intestinal flora thus forms an important foundation for a strong immune system and good health.
Lactic acid bacteria feeds the good bacteria in the intestinal system, so they take over the place of the unwanted. By eating fermented foods, we get lots of beneficial probiotic bacteria that occur naturally in the gut. These bacteria do a significant job by helping intestinal resistance to external influences.
A healthy intestinal flora lowers pH in the intestine. Beneficial intestinal bacteria stimulates peristalsis and manufactures including B- and K vitamins, lactase enzyme as well as several other enzymes, short-chain fatty acids such as butyric acid and propionic acid
well as organic acids.

I have mostly made kombucha, fermented tea. But I’ve also tasted many other fermented foods and drinks that I’d like to start creating. I´ve just made kimchi, that is fermented vegetables. (Recipe and pictures will come soon). My goal is to continuously create something so I have enough to eat/drink some fermented food or/and drink every day. Probiotics from health food shops is very expensive, so it’s nice to be able to create yourself.
The text and some of the pictures is taken from the book «Fermented foods and beverages – My Favorites» by Gry Hammer, 2012. I had a course with Gry some weeks ago, and got a lot of tips and inspiration. See more about this HERE!

4 kommentarer

  1. […] Hvorfor fermentert mat og drikke? […]

  2. […] Tidligere i høst drev jeg jo også på med fermentering av kål og andre grønnsaker, med en idee om å kunne selge dette i tillegg til Kombucha´en. Jeg fikk til mye godt, men syntes ikke det var like gøy å holde på med som Kombucha. En ting er å lage det for seg selv, men å produsere i større mengde for salg blir jo noe helt annet. Jeg kjente at jeg brant mest for å lage Kombucha, og la derfor kålen litt på hylla. Selv har jeg såklart spist fermentert kål nesten hver dag, da dette er probiotika av ypperste klasse! […]

  3. […] passer også på å få i meg kraft, fermentert mat (eller probiotikatilskudd), olivenbladekstrakt, en god dose D-vitamin og omega-3…. i tillegg til […]

  4. […] er fermentert te. Les mer om hva fermentering er HER. Vin, øl, yoghurt, kefir, surdeigsbrød er andre eksempler på fermentert eller melkesyregjæret […]

Skriv en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *