Bak surdeigsbrød med urkorn, steg for steg!

Jeg er fortsatt inne i surdeigsflyten altså. Nå går det unna, lett som en plett, jeg baker surdeigsbrød og knekkebrød til den store gullmedaljen. Familien er veeeldig fornøyd, og mamma er glad hun slipper å bake. Jeg bruker GULLIMUNN urkorn, surdeigsstarter, og gjør som jeg ble lært opp til å gjøre på bakekurset. Tenkte jeg skulle dele oppskriften på favorittbrødet mitt med dere, og fortelle hvordan jeg går fram. Det er jo mange måter å gjøre det på, så dette er altså bare min erfaring så langt, ut i fra det jeg lærte på kurset.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Det viktige her, er at oppskriften bare en retningslinje. Man må kanskje prøve seg frem noen ganger, og bli kjent med deigen, særlig hvis man baker med urkorn slik som jeg gjør. Jeg bruker svedjerug og landhvete eller spelt. Disse kan oppføre seg litt annerledes enn vanlig mel, da det ikke er tilsatt ekstra gluten, og glutenet ikke er så hardt. Uanett hvilket mel du bruker, ta i litt og litt, og kjenn på deigen underveis. Første gang ble en FAIL for min del. Jeg var litt for sparsom på melet, deigen ble for klissete, og brødet ble aldri gjennomstekt. På 2. forsøk ble det perfeeectioooon. Mhm. Sprø skorp, saftig kjærne og mild surdeigssmak. Nystekt, varmt med smeltet smør.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeg gjør denne prosessen i fire steg, og det tar 2 dager. Dette høres kanskje stress ut, og hele prosessen ser kanskje komplisert ut, men hver omgang tar veldig lite tid, og det er ikke så vanskelig. Bare man kommer over kneika og har prøvd det én gang, og planlegger litt, merker du nesten ikke at du baker brød. Hehe…

For å lage surdeigsbrød må du ha en surdeigsstarter. Denne fungerer i stedet for gjær. Surdeigsstarteren får du helst fra noen andre som allerede har det, eller du kan evt. lage en selv. Jeg fikk min på bakekurset, og den har allerede levd og reist i mange år.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

SLIK GJØR DU:

STEG 1

  • Ta ut surdeigsstarteren din fra kjøleskapet og hell den i en bolle
  • Mat den med mel (f.eks. svedjerug eller vanlig rug), 1 kopp mel og 2 kopper vann. Denne mengden er passe om du skal bake brød etter oppskriften nedenfor. Skal du doble eller bake noe annet samtidig, kan du doble. Nedenfor ser du at du trenger 600 g starter til oppskrifta.
  • Rør om, dekk til bollen og la den stå på kjøkkenbenken i ca 6-16 timer (baker du ofte går det raskere, baker du sjelden tar det lengre tid). Når du ser at den bobler litt og smaker mildt surt er den i live og fit for fight!
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tips 1(så du ikke ender opp med å måtte bake/steke når du egentlig ikke har tid):

  • Hvis du vil ha nystekte brød på morgenen: mat surdeigsstarteren på morgenen, la den stå på kjøkkenbenken utover dagen til den er klar, bak ut på kvelden, kjøl på natta, steke neste morgen.
  • Hvis du vil ha nystekte brød på kvelden: mat surdeigsstarteren på kvelden, bak ut neste morgen, kjøl på dagen, stek på kvelden.

Tips 2: 

  • Hvis du liker nøtter/frø i brød: legg et par pakker med frø og hakkede nøtter i vann med litt salt, eddik eller surdeigsstarter samtidig som du mater opp starteren. Tilsett disse i deigen for ekstra smak og næring i brødet.

STEG 2

OPPSKRIFT (som utgangspunkt i alle fall)

  • 600 g surdeig
  • 1300 g sikta landhvete eller spelt
  • 1000 g vann (40 grader)
  • 350 g svedjerug
  • 40 g havsalt
  • 10 g honning (eller byggmalt)
  • OBS: det første du må gjøre når surdeigsstarteren er boblende og klar, er å ta av 1 – 2 dl starter, og oppbevar i ett glass i kjøleskapet til neste gang du skal bake. Du skal ha igjen 600 g surdeig i bollen til å bake videre med.
  • Når det er gjort, har du i ingrediensene i oppskirfta i bollen, og rører det forsiktig inn. Bruker du urkorn, kan du gjerne bruke hendene til å forsiktig vende sammen mel og væske til du får en passe (fast/klissete) konsistens. Jeg har også prøvd å blande alt med en kjøkkenmaskin/bakemaskin, og det går også fint.
  • La den stå å hvile på kjøkkenbenken i 2 timer.

STEG 3 

  • Etter to timer, smør bakeformer godt med smør, (eller strø heveformer med mel). Hvor mange brød kommer ann på hvor store former du har, men det blir ca 3 brød. (Ca. 850-1000 g på hvert brød).
  • Du kan helle deigen rett i forma, så lenge du har nok mel i deigen så den ikke er alt for klissete (fare for at den ikke blir gjennomstekt). Eller du kan ha mel på benken, og forsiktig forme runde/avlange brød som du legger opp i forma. Jeg heller rett oppi forma, da det er enklest.
  • Sett så brødene til kaldheving i kjøleskapet / kjølerommet i 6-12 timer, f.eks. over natta eller dagen

Steg 4

  • Lag snitt med en skarp kniv på toppen av brødene
  • Stek føsrt nederst i ovnen på 250-300 grader i 10 minutter. Sprut gjerne på litt vann her. (Jeg steker seks brød i to etasjer samtidig med varmluft. Da steker jeg først i 10 minutter på 250 grader)
  • Skru så ned temperaturen til ca. 200 grader (med varmluft – ca. 180 grader). Stek i ca en time til   kjernetemperaturen er 98 grader. Her er det viktig å faktisk bruke temperaturmål for å finne ut når den er ferdig. Etter ca. 45 minutter tar jeg brødet ut av formen, stikker temperaturmålet inn i siden og måler tempen. Hvis den ikke er 98 grader enda, steker jeg den bare litt videre uten forma (brukte du heveform steker du uten form). Er den 98 grader er den gjennomstekt. Hos meg har det tatt ca. 60 minutter, men det kommer litt ann på deig og ovn, så mål temp.
  • Vent gjerne litt før du skjærer i brødet… eller, whooo am I kidding… Seff vil du smake nystekt, rykende varm skalk med smeltet smør!
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

For de som bor på Inderøy og omegn, har vi GULLIMUNN urkorn til salgs i gårdsbutikken på Gangstad. Resten av dere kan google urkorn for å finne ut hvor du kan kjøpe. Du finner også andre oppskrifter og tips. Ler mer om urkorn HER.

Lykke til!

Send meg gjerne en snapchat (mareneaa) om du setter i gang! Jeg vil se hvordan det går 🙂

FB Maren Aasen     IG maren_aasen    Snapchat mareneaa    YouTube Maren Aasen    Hjemmeside marenaasen.no

2 kommentarer

  1. […] saftig, NYSTEKT surdeigsbrød (bakt med økologisk GULLIMUNN mel), med smør, avokado, havsalt og chilikrydder…  OG en […]

  2. […] HER finner du nøyaktig oppskrift og forklaring. OBS: det ble i det meste laget å ha dobbel oppskrift […]

Skriv en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *